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蓝菲葡萄酒学院丨为什么葡萄酒是酸的?

时间:2018-11-02 15:32来源:www.bluefite.com 作者:蓝菲葡萄酒学院 点击:

  刚接触葡萄酒的时候,很多新手都表示对葡萄酒中的酸味无力接受,于是为了平衡这种酸度,会在酒中倒入一些具有甜味的饮料,那么为什么葡萄酒中会有酸味呢?是不是酒放坏了?

  为什么我的葡萄酒尝起来有点酸?

  首先,我们必须明确的一点是,所有水果中或多或少都带有一定的酸性物质,如柠檬、橘子、苹果和葡萄。通常随着葡萄的成熟,糖分会逐渐积累,而酸性则会越来越低。不过,酸糖的多少在很大程度上还取决于当地气候。

  在气候凉爽或生长季较短的地区,葡萄生长过程中分解的酸有限,因此能更好地保留葡萄本身的酸度,最终出产的葡萄酒酸度自然也会相对较高;反之,气候炎热或生长季较长的地区,葡萄中的酸度大多已经转化,因而得到的葡萄酒酸度也不会太高(此处不考虑人工添加)。当然,即使是完全成熟的品种在最后采收时,其酸性也不会完全消失,更有甚者在积累高糖分的同时还能保留高酸。因此,最终酿成的葡萄酒中自然有酸味。那么,这些酸都是什么物质带来的呢?
 

葡萄酒
 

  葡萄酒中的酸是什么?

  葡萄酒中的酸种类繁多复杂,大体上可以分为非挥发性酸和挥发性酸 2 种。

  1、非挥发性酸

  葡萄酒中的非挥发性一般为有机酸,其含量相对较多。这些物质无色无味,只能通过口腔和舌头两侧进行感知。

  ① 酒石酸:含量最多的一类酸。这种物质的酸性较弱,因此即使含量较多也不会带来过于明显的酸感。有的酒石酸独立存在于酒液中,有的则以酒石酸盐的形式存在,例如有时候瓶底会出现一些晶体沉淀物,这就是酒石酸盐结晶。

  ② 苹果酸或乳酸:葡萄酒中还含有一定比例的苹果酸或乳酸,这两者的含量呈反比关系,前者多那么后者势必就会少,反之亦然。这是为何呢?其实,这是因为苹果酸是来自酿酒葡萄本身,而乳酸则是通过苹果酸-乳酸发酵而来,所以未进行这一发酵的葡萄酒苹果酸含量更高。

  ③ 其它:葡萄本身还带有多种酸,如柠檬酸、琥珀酸等,这类酸的含量相对较少。

  2、挥发性酸

  葡萄酒中的挥发性酸主要为醋酸,这种物质在一系列微生物活动(酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵等)后会自然产生。同样,当葡萄酒暴露于空气中,也会氧化产生醋酸。由于它具有挥发性,因此含量较多的时候我们可以明显闻到一股刺鼻的酸味。
 

葡萄酒
 

  为什么葡萄酒不能少了酸?

  说了这么多,我们还不知道葡萄酒中的酸究竟有何作用呢!请看!

  1、稳定果香

  在年轻时,葡萄酒的果香往往相对较足,不过如果没有酸的存在,清新的果香会很快进行转化。可以说,一款酸度不够的葡萄酒,很难有浓郁的果香。

  2、带来新鲜活力

  酸度对葡萄酒的风味口感有着举足轻重的地位,酸度能使葡萄酒喝起来更加可口,同时帮助开胃,它也会让葡萄酒的风味更加清晰易辨。尤其对于白葡萄酒而言,酸度的作用更大,它还能给葡萄酒带来活力与清爽之感。

  3、平衡口感

  酸度是葡萄酒最重要的成分之一,干型葡萄酒如果没有酸度作为支撑就会显得松弛乏味,而甜型葡萄酒更不能没有酸度,否则喝起来一定甜到腻。

  4、保护作用并帮助陈年

  许多微生物在酸性环境下难以生存,因此它还和酒精一起担负着保护葡萄酒的重任,对抗入侵葡萄酒的微生物。正是因为酸度在葡萄酒陈年过程中可以起到保护作用,因而高酸葡萄酒陈年潜力也相对更突出。例如经典的优质黑皮诺(Pinot Noir)之所以可以长期陈年,和酸度有着莫大的关系。

  当然,酸不仅能从本质上防止葡萄酒腐坏变质,也可以帮助二氧化硫保鲜进而促进其作用。而说到二氧化硫,就不得不解释一下,二氧化硫在葡萄酒中的含量微乎其微,但作用却大得惊人。如果没有它的存在,我们几乎不可能在国内喝到进口酒。

  5、稳定色素

  我们都知道酸度是根据 pH 值来判定,通常 pH 值越低的葡萄酒,其色素稳定性越高。因此酸度较高的红葡萄酒,其颜色越深,变化速度也会较慢,不过高酸的内比奥罗(Nebbiolo)却是个例外。同样,白葡萄酒的颜色也会受到酸度的影响,低酸环境下酒液容易出现轻微的棕色色调。

  6、帮助配餐

  在进行餐酒搭配时,我们最不能忽视的就是葡萄酒中的主要成分,这其中就包括酸度。酸度是配餐是否成功的关键,它不仅使食物更加清新易于入口,同时也可以平衡食物中的酸味。需注意的是葡萄酒的酸度不能低于食物的酸度,常见搭配有用酸爽的长相思(Sauvignon Blanc)来搭配带有柠檬汁的鱼肉。
 

葡萄酒
 

  常见的高/低酸葡萄酒

  需声明的是,不同产地出产的葡萄酸度不一,典型例子霞多丽(Chardonnay)就在不同气候环境下拥有不同的酸度,因此以下内容仅供参考。另外,白葡萄酒的酸度普遍高于红葡萄酒和桃红葡萄酒,因此只能在同一类别中进行对比。

  1、偏高酸代表

  长相思和雷司令(Riesling)是天然的高酸白葡萄品种,因而酿出的酒酸度也较高;黑皮诺和内比奥罗等酿出的红葡萄酒也是典型的高酸葡萄酒。

  2、偏低酸代表

  在苏玳,赛美蓉(Semillon)常需要长相思的配合来提高酸度,可见赛美蓉本身酸度不高。此外,琼瑶浆(Gewurztraminer)以及来自罗讷河谷的维欧尼(Viognier)和玛珊(Marsanne)等葡萄酒的酸度一般不会太高。红葡萄酒中,歌海娜(Grenache)经常容易酸度不足,因此即使是年轻的葡萄酒也易出现棕色边缘。

  为什么白葡萄酒比红葡萄酒更酸?

  大体上来说,白葡萄酒的确比红葡萄酒更酸,这是为什么呢?其实,一方面这受葡萄品种本身和采摘时间的影响;另外,红葡萄酒在浸皮过程中,除了萃取了葡萄的酸度外,一些碱性物质也会溶解在葡萄酒中,所以中和了一定的酸度;当然,影响最大的当属苹果酸-乳酸发酵。

  在酿造过程中,几乎所有的红葡萄酒都会进行苹果酸-乳酸发酵,而只有少数的白葡萄酒才会进行这一步骤。在前文我们也有提到,在苹果酸-乳酸发酵中,酸性更强的苹果酸会转化为温和的乳酸,因此进行这一发酵的红葡萄酒酸度自然会下降。值得一提的是,白葡萄酒保留酸性更强的苹果酸是为了保留清新的果香和口感。

  如何感知葡萄酒的酸度?

  用历史上一个典故来说大家应该就明白了:相传曹操在带领部队长途跋涉时,士兵们都很口渴但又找不到取水的地方。于是曹操急中生智,指着前面一座小山说,那里有一大片梅林,结的梅子又酸又甜,可以用来解渴。士兵听闻,都自然而然地开始流涎,望梅止渴的典故由此而来。

  其实这是因为酸会给口腔带来尖酸刺激的感觉,有时候即使是凭空想象,也会让人不自觉流口水,因为人体对酸度有一定的记忆。而在品尝葡萄酒时,口水流的越多,时间越长,一般说明该款酒的酸度越高。例如在品尝一款甜度非常高的葡萄酒时,如果生津不止,其实是因为口腔在试图恢复它应有的酸碱平衡,而这便是判断此酒高酸的依据。

  不过需要注意的一点是,如果口腔处于脱水状态,那么分泌的口水势必会减少,因此这时候作出的判断可能会有偏差。

  如何描述葡萄酒的酸度?

  了解了什么是酸度后,你还需要知道如何描述葡萄酒的酸度。那么碰到一款比较酸的葡萄酒时,你会怎么形容呢?其实,品酒师一般有一些惯用词汇来表达,常见的有:清新的、活泼的、明快的、爽脆的、清爽的、柔弱的、松弛的、毫无生机的和酸甜平衡等。

  为什么有的高酸葡萄酒没有明显的酸感?

  一般情况下,对于一款高酸葡萄酒,我们应该能很明显感知到尖酸刺激的感觉。不过有时候,尤其是喝甜白时,并不那么容易感知到葡萄酒明显的酸度。这是为何呢?

  在回答之前,先问大家一个问题,你们觉得可口可乐酸吗?相信大家都会不约而同地回答道:不酸!然而,你可知道,其实可口可乐的酸度比普通葡萄酒的酸度要高得多。我们之所以感受不到其酸度,就是因为它的糖分含量非常高,而这两者之间达到了一定的平衡。

  同样,对于甜白葡萄酒来说,当酸甜达到极致平衡时,这两者会互相掩盖,因此喝起来就不会显得过酸或过甜了!

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